« Vous êtes plutôt robusta ou arabica ? » Une question qui, pour les amateurs de café, peut vite devenir aussi polarisante qu’un débat sur la cuisson des pâtes. Derrière ces deux variétés se cachent toutefois bien plus que de simples arômes. Goûts, origines, culture, résistance… on vous emmène dans un petit périple caféiné pour mieux comprendre les différences entre le robusta et l’arabica, tout en savourant chaque gorgée d’histoire et de culture.
Deux variétés, deux mondes
L’arabica (Coffea arabica) et le robusta (Coffea canephora) sont les deux principales espèces de café cultivées dans le monde. Ensemble, elles représentent plus de 90 % de la production mondiale. Chacune a son caractère, son terroir de prédilection… et ses fidèles amateurs.
Une question de goût
Commençons par ce qui nous intéresse tous quand on boit un café : le goût. Là, la différence est flagrante.
- Arabica : souvent plus doux, plus complexe, avec des notes aromatiques florales, fruitées ou chocolatées selon les origines. Il a aussi une acidité plus marquée, mais délicate, qui lui confère élégance et finesse. À l’aveugle, un bon arabica évoquera parfois un vin de qualité : riche, subtil, changeant en bouche.
- Robusta : plus corsé, plus amer, avec des notes de bois, de terre ou de cacao brut. Sa texture est plus veloutée, mais son profil peut être perçu comme plus « rustique ». Il a aussi un goût plus puissant, moins nuancé, mais certains baristas l’intègrent volontairement dans les espressos pour booster le corps et la crema (cette fameuse mousse dorée sur l’expresso).
Petit secret de barista : les cafés italiens, par exemple, misent souvent sur un mélange de robusta et d’arabica pour leurs espressos. Le robusta apporte du punch et une belle mousse, tandis que l’arabica adoucit l’ensemble. Le parfait mariage ? Cela dépend de votre palais.
Origines géographiques : un voyage autour de l’équateur
Ces deux variétés poussent dans des zones différentes, et cela a une véritable influence sur leur culture… et leur goût.
- L’arabica : originaire des hautes terres d’Éthiopie, c’est aujourd’hui le chouchou des zones montagneuses de l’Amérique latine, de l’Afrique de l’Est ou encore de certaines régions d’Asie. Il préfère les altitudes (entre 800 et 2 200 mètres), un climat tempéré, et une pluie régulière, sans être excessive. Cultiver de l’arabica, c’est un peu comme entretenir un vignoble exigeant : chaque détail compte.
- Le robusta : comme son nom l’indique, c’est le costaud de la famille. Il pousse à plus basse altitude (200 à 800 mètres) et résiste mieux à la chaleur, aux maladies, et à l’humidité. Il est notamment cultivé en Afrique de l’Ouest, au Vietnam (devenu le 2e producteur mondial), en Indonésie et au Brésil.
Fun fact : si vous cherchez un café éthique ou rare, certains arabicas de haute altitude en Ethiopie ou au Panama peuvent atteindre des prix dignes d’un bon whisky. Oui, le café c’est aussi du luxe.
Culture et productivité : deux profils bien différents
Sur le terrain, les deux variétés demandent des soins différents… et n’offrent pas les mêmes rendements.
- Robusta : plus résistant, il supporte mieux les fortes températures, les insectes, les maladies comme la rouille du caféier (un fléau dans de nombreuses régions) et produit environ deux fois plus de café par hectare. C’est donc une solution plus rentable pour les petits producteurs, notamment dans les pays en développement.
- Arabica : plus fragile, il est sensible aux conditions climatiques extrêmes, aux insectes et aux champignons. Il demande souvent plus d’engrais naturels et une attention particulière. Mais il est aussi plus recherché en raison de sa qualité perçue comme supérieure, et son prix est souvent plus élevé à l’exportation.
En matière d’agriculture durable, le débat est ouvert : faut-il privilégier le robusta pour ses rendements et son adaptabilité, ou l’arabica pour sa qualité et sa richesse gustative ? Comme souvent, tout dépend du contexte local, des ressources disponibles… et de la vision du producteur.
Teneur en caféine : de quoi vous réveiller… ou pas
Autre différence notable — et pas des moindres — la teneur en caféine :
- Robusta : environ 2,2 à 2,7 % de caféine.
- Arabica : environ 1 à 1,5 %.
Ce qui signifie quoi exactement ? Tout simplement que le robusta est plus “punchy”. Un café 100 % robusta est généralement plus amer, et il stimulera davantage. Idéal pour ceux qui ont besoin d’un bon coup de fouet le matin. L’arabica, lui, est plus doux, donc plus adapté à ceux qui souhaitent savourer un bon café sans le cœur qui tambourine à 150 bpm.
Envie de boire un café en fin de journée ? Optez plutôt pour un arabica. Ou un bon décaféiné, si vous êtes du genre à compter les moutons avant de trouver le sommeil…
Quel café dans votre tasse ?
Ah, le choix cornélien au supermarché ou chez le torréfacteur : « 100 % arabica » ou « mélange espresso » ? Petit décryptage :
- Un 100 % arabica est souvent plus aromatique, plus subtil. Parfait pour les méthodes douces comme la cafetière à piston, le filtre ou le V60.
- Les blends arabica/robusta, souvent utilisés pour l’espresso, apportent du corps et une belle mousse. Un bon compromis pour ceux qui aiment à la fois le goût et la force.
Dans les cafés spécialisés, on retrouve généralement des arabicas de terroir, parfois cultivés en micro-lots, avec des notes aussi précises qu’un profil œnologique : « notes de cerise noire et de jasmin », « pointe d’acidité agrume »… Une vraie aventure gustative.
Le prix du café : un indicateur trompeur ?
Il serait facile de penser que plus un café est cher, plus il est bon. Mais ce n’est pas aussi simple. Le prix dépend de nombreux facteurs :
- La variété (l’arabica étant en général plus cher à produire).
- L’origine (certains cafés rares ou Bio équitables peuvent coûter jusqu’à 60 CHF la boîte).
- Le mode de torréfaction (les torréfactions artisanales coûtent plus cher mais respectent davantage le grain).
Et il ne faut pas oublier l’impact du commerce équitable : choisir un café issu d’une filière durable et rémunératrice pour les producteurs, c’est aussi faire un choix éthique, quelle que soit la variété.
Chez vous : comment choisir ?
Alors, devez-vous changer votre habitude de café ? Pas forcément. Voici quelques pistes pour affiner votre choix personnel :
- Vous aimez les cafés doux, fruités, nuancés ? L’arabica est fait pour vous. À déguster tranquillement le dimanche matin, avec un bon roman ou une playlist jazz en fond.
- Vous aimez les cafés intenses et corsés ? Tentez le robusta ou un blend espresso pour des cafés courts et puissants. Parfait pour les réveils difficiles ou les matins de présentation pro devant le boss.
- Vous êtes curieux.se ? Testez plusieurs terroirs, torréfacteurs, origines. Vous verrez à quel point deux arabicas ou robustas peuvent être radicalement différents. Le café, comme le vin ou le fromage, est un monde infini à explorer.
Petit conseil de dégustation d’Asma
Dans mes voyages, j’ai eu la chance de goûter un arabica d’Éthiopie préparé à la jebena (cafetière traditionnelle). C’était un pur moment de poésie, avec des arômes de jasmin, de dattes, et cette acidité si fine qu’on aurait juré une infusion. À l’inverse, au Vietnam, j’ai bu un robusta local servi avec du lait concentré sucré sur glace : explosif, puissant et étonnamment délicieux.
Moralité ? Il n’y a pas de bon ou de mauvais café. Il y a votre café. L’important, c’est d’apprendre à le connaître, à varier les plaisirs… et à savourer chaque gorgée comme un petit voyage.
